寒ざらしそば

　毎年、大寒に合わせて作業を開始します。国の「水源の森百選」に選ばれている「不動沢水源林」のある山形市上宝沢地区不動沢流域は、水温も低く冷水処理（水漬け）には非常に適した場所です。

　当日は、作業の無事を願って神官の祈祷から始まり、新ソバ「でわかおり」の玄ソバを網目袋に入れ、水温１℃の澄み切った清流の中に浸します。

　十日間の冷水処理（水漬け）の後、水から揚げ、山形市西蔵王高原の土坂地区に運び、戸外の雪中に設置した棚に並べます。

　蔵王連峰から吹き降ろす寒風と真冬の紫外線が強い太陽光線、厳しい寒さに晒す処理作業を続け、3月に最後の水分調整乾燥を経て完成です。

　新ソバの実を真冬の冷たい清流にさらし、その後、寒風にさらす事により、ソバのあくが抜けて甘味が増し、上品な味に仕上がります。

　江戸時代、将軍家や大名に献上したことから「御前そば」の別名があるくらい、殿様や一部のそば通だけが味わった逸品と言われています。

　「寒ざらしそば」は、桜の開花（霞城観桜会）に合わせ、4月上旬頃から販売致します。